Dyniowo-kokosowe curry ze szpinakiem

Miałam jedną dynię napoczętą i pilnie musiałam ją zagospodarować, i właśnie to curry powstało w ten sposób, że wrzucałam na patelnię to co mi w ręce wpadło, ale curry wyszło tak obłędnie dobre, że zrobiłam zdjęcia swojego talerza. Bardzo smakowało również Miśce, więc polecam ten obiad dla dzieciaków, jest lekkostrawny ale kremowy i sycący.

Składniki na 4 porcje:

puszka mleka kokosowego

około 1 kg obranej i pokrojonej w kostkę 1 cm dyni

200 g świeżego szpinaku

2 cebule

łyżeczka kurkumy

płaska łyżeczka kuminu

łyżeczka soli

łyżeczka pieprzu ziołowego

50 g płatków kokosowych lub wiórków

czubata łyżka oleju kokosowego (najlepiej nierafinowanego) do smażenia

• ryż w ilości wedle uznania

 

Przygotowanie (razem z gotowaniem ryżu w międzyczasie maksymalnie 30 minut):

Cebulę pokrój w półplasterki i  podsmaż na dużej patelni/garnku przez 3 minuty. Dodaj dynię i mieszając od czasu do czasu smaż razem przez 10 minut. Gdy dynia będzie już prawie miękka dodaj przyprawy (sól na samym końcu) i wymieszaj, po czym dodaj mleko kokosowe i zagotuj.  Dodaj szpinak, sól,  wymieszaj i zdejmij z kuchenki, szpinak ma się tylko zeszmacić, nie gotować. Gotowe!

Smacznego!